庞博厂家风味酶 蛋白水解去苦肽

风味酶

概述

风味酶是本公司利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、滤、真空冷冻干燥技术精制而得，严格控制微生物的数量，可达到食品级标准。 

采用优良菌株经液体深层发酵精制而成的生物制剂，符合食品化学药典（FCC）。 

产品特点：

1、 风味酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性,可以用来去除低水解度产物的苦肽链，将其降解为基酸，也可以用于水解蛋白质，增进和改善水解液的风味，使鲜香味加浓郁。

2、 在一定温度，pH值及底物浓度下，风味酶中的外切酶和动植物水解液中的苦味多肽蛋白质发生反应，生成水解动物蛋白(HAP)或水解植物蛋白基酸水解液(HVP)，然后这些水解物和基酸一起与还原糖发生Maillard反应，产生各种不同风味的**香气和味道。

3、 使用风味酶酶解动物蛋白后的水解液，水解，蛋白有效利用率过90%，其基酸量高，风味佳、浓郁、无苦味。

4、 酶制剂是一种**的生物蛋白质，在食品加工处理后就会失活，因此对于人体为安全、无毒害作用，并且经过酶加工后的肉类食品含有大量的基酸类营养物质，对人体健康非常有益。

产品性状：淡黄色固体粉末

应用领域：

1、骨/肉副产物加工；

2、骨素、骨油、骨胶、胶原蛋白的生产；

3、热反应骨汤粉、钙磷制剂等产品；

4、水产鱼、虾、牡蛎、蛤蚌与海产品等骨架、蛋白水解；

5、水解动物蛋白HAP；

6、血浆蛋白粉、血红素。

作用机理：

风味酶可使水解液形成*特的风味和减少水解造成的苦味，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水基酸，因而成为苦肽，使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个基酸，从而把苦肽降解为基酸。

蛋白水解液的特性由水解程度及生成的肽的结构所决定，而这又是依赖于蛋白质的本性、所使用的酶的特性、以及水解条件，特别是pH和温度。

使用条件：

底物浓度25%-50%，添加量0.1－0.2%（以物料干重计），在温度为50℃，自然pH值的反应条件下，水解3－5小时（视水解程度而定）。

水解完成后，把温度升高到100－105℃，保温1小时，以利于水解物、基酸、还原糖三者发生Maillard 反应。

水解工艺流程：

    动植物蛋白预处理（搅碎加水）→加内切蛋白酶0.1~0.2%+风味酶0.2~0.4%（原料计）→50~58℃水解2~6h→85℃以上灭酶→水解物后处理

注：水解时间在8h以下，风味酶与内切蛋白酶可同时添加，水解时间过10h以上，风味酶推后2~3h添加。

 风味酶对水解物风味的改善：

图中表示单独加内切蛋白酶水解液苦味随水解度增大而加重；而加有风味酶的，苦味不再加重，保持在苦味值2左右。（苦味值评分标准：以1克苦丁茶溶于1升水中煮沸1小时，过滤后定溶到1升，分别稀释到300ppm,275ppm,250ppm,225ppm,200ppm,175ppm,150ppm,125ppm,100ppm,75ppm,50ppm其苦味值分别为：10，9，8，7，6，5，4，3，2，1，0） 

灭酶：

酶的失活一般是由底物（底物浓度、pH值、温度等）来决定，庞博复合风味酶在75℃以上10分钟，便会失活。

储存：

建议在阴凉干燥的环境下避光保存，储存温度：零度以下。

贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。